TORREANDO: Merluza rellena con salsa verde


A mis minipinches les ha dado ahora por la Merluza, que encima está de temporada. Y si a eso le juntas que son fans acérrimos de los Hermanos Torres, ya saber que te va a tocar preparar todas y cada una de las recetas con merluza que hagan estos televisivos hermanos cocineros.

Hace unos días os traíamos una Merluza con pil pil de espárragos (receta aquí) y en esta ocasión, aunque los usemos de decoración, os traemos una Merluza rellena de jamón y espinacas con una deliciosa salsa verde un tanto diferente... vamos, con mucho #ToqueTorres jajajaja

¡Por cierto! ¡Hemos ganado uno de sus concursos! ¡yupi! Sí, la semana pasada cumplían 400 programas de Torres en la Cocina e hicieron varios concursos. Uno de ellos consistía en responder a la pregunta de: ¿Con qué receta muy literaria ganó Sergio su primera medalla? y ¡fuimos los únicos en acertarla! Bueno... siendo sinceros, fueron mis minipinches los que se acordaron jijijiji Yo últimamente tengo menos memoria que la pececilla Dory... cosas de la salud... en fin... En cuanto llegue el premio, os haremos entrada especial ^_^

Aquí os dejamos la Receta original por si queréis ver a los Hermanos Torres en acción ^_^

Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 4 personas aprox.):
- 600 grs de merluza
- 100 grs de espinacas tiernas
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
- 1 litro de fumet de pescado (cabeza y espina de la merluza con hortalizas al gusto)
- 50 grs de jamón curado
- 100 grs de espárragos trigueros
- 2 cdas de harina de trigo
- pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra
- sal

para el fumet de pescado:
- cabeza y espinas de la merluza
- 2 o 3 cintas
- 4 o 5 galeras
- 6 a 8 cangrejos
- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- el verde de un puerro
- 3 bolitas de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- aceite de oliva virgen extra
Preparación:

El primer paso será en la pescadería... Le pediremos a nuestro/a pescadero/a de confianza que nos separe los lomos y les retire espinas y escamas. Las espinas y la cabeza que nos las prepare para hacer caldo.

Fumet de pescado:

1. Comenzamos en la cocina haciendo el fumet de pescado aprovechando la cabeza y la espina de la merluza. Para ello ponemos en una cazuela grande 3 o 4 cucharadas de aceite a calentar a fuego fuerte. Una vez caliente, introducimos los cangrejos, las galeras y las cintas y las doramos.

2. Añadimos la cabeza y espinas bien limpias y las hortalizas que más nos gusten, nosotros le pusimos media cebolla troceada, el verde de un puerro, un diente de ajo, una zanahoria a rodajas, un trocito de bulbo de apio y/o de hinojo, 3 o 4 bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel.

3. Cubrimos a ras con agua (mineral o filtrada si es posible). Ponemos a hervir a fuego fuerte y vamos desespumando para retirar toda impureza y exceso de grasa. Desespumado, bajamos a fuego suave y dejamos cocer durante 15-20 minutos. Retiramos del fuego y dejamos infusionar entre 5 y 15 minutos antes de proceder a colarlo, preferiblemente por una gasa de algodón o una estameña. Reservamos.

Salsa verde con toque Torres:

4. En un cacito ponemos 3 o 4 cucharadas de aceite a calentar y doramos en él la harina para que pierda su sabor a crudo consiguiendo una roux. Dorada la harina, le añadimos la chalota finamente picada y removemos para que se mezcle. Vertemos a pocos el litro de caldo de pescado removiendo con unas varillas para que no se creen grumos, salpimentamos y cocinamos para que espese. Así obtenemos una velouté.

5. Obtenido el espesor deseado retiramos del fuego e introducimos casi todas las espinacas (dejad para rellenar la merluza), removemos bien y pasamos por la batidora. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.

Para la merluza:

6. Hora de hacer un bocata, como dicen mis minipinches jajajaja Disponemos los lomos de merluza como si del pan se tratara, los salpimentamos y rellenamos con las lonchas de jamón y las hojas de espinaca que nos sobraron de la salsa. Engrasamos y salpimentamos por fuera.

7. Ahora podéis cocerlo al vapor a fuego suave en una vaporera durante unos 5-6 minutos (depende del grosor de la merluza) o, como nosotros, en un recipiente apto para el microondas ligeramente engrasado y tapado durante unos 2-3 minutos (también dependiendo del grosor). En nuestro caso usamos la vaporera para microondas de Lékué (no, no nos promocionan, ¡ojalá! jajaja).

Mientras se cocina la merluza, preparamos la guarnición.

8. Retiramos la parte dura de los espárragos trigueros, lavamos la parte tierna y escurrimos. Ponemos en una sartén amplia, preferiblemente antiadherente, una cucharada de aceite a calentar. Cuando esté caliente doramos a fuego fuerte los espárragos con cuidado de que no se quemen, salpimentamos y retiramos del fuego.

9. Servimos cubriendo la base con nuestra salsa verde, disponemos la merluza rellena ya cocina y encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra y nuestros espárragos trigueros.

10. Comemos y a disfrutar ^_^

Trucos y Sugerencias:

- Podéis usar la parte de la merluza que más os guste, pero cuanto más ancha más fácil de rellenar jijiji

- Si no tenéis o no os gusta la merluza, podéis probar la preparación con dorada, lubina e incluso con trucha... damos fe de que sale muy rico.

- Las espinacas que usamos son las tiernas, baby o brote. Son más suaves que las espinacas normales y requieren de menos cocción. Si usáis ésta última, troceadla para añadir al relleno y aseguraros de que cocine por igual.

- El jamón curado que escogimos era con algo de grasilla blanca para que aportara extra de sabor y jugosidad. Cuanto mejor sea el jamón, más rico saldrá, pero adaptaos a vuestro bolsillo y gusto.

- Si os sobra fumet, ¡no os preocupéis! Concentradlo un poco más y en cuanto esté frío repartidlo por una cubitera con tapa y al congelador. Así tendréis caldo de pescado casero disponible para cualquier otra preparación. Mil veces más rico y más sano que cualquier pastillita del supermercado ;)

Versión Vegetariana:

- Evidentemente no será merluza rellena sin merluza, pero la misma preparación sustituyendo la merluza por tofu y el jamón por setas le va genial. Si además queréis darle un sabor marino genial, sustituid o combinad las espinacas con algas, como la wakame.

Sin Gluten.

Sin Lactosa.

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^

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Abreviaturas

cda - cucharada sopera; cdta - cucharada postre; g - gramos; kg - kilo; l - litro; ml - mililitros;
vaso - 250 mililitros; ºC - grados centígrados