Paella Valenciana (ni la auténtica, ni la mejor, ni la perfecta,... sólo una que respeta la Denominación de origen y su esencia ^_^)

La de la foto la preparó mi hermano Kike a leña en una comida campestre familiar ^_^
En casa somos valenciano-madrileños y reconocemos que al principio en casa de mis padres (él madrileño y ella cordobesa) lo que se hacía bajo el nombre de "paella" no era más que un arroz con cosas... muy rico, eso sí jajajaja Pero al poco tiempo de venirse a vivir a Valencia mi familia, mi padre fue aparcando lo que cariñosamente llamamos en familia "paella madrileña" para ir adentrándose en la auténtica Paella, en especial la Valenciana ^_^

Y no es porque sea mi padre ni el Día del Padre, pero le salen bien ricas jajajajaja

¡FELIZ DÍA DEL PADRE! (En especial a mi papá jajajaja)

Hecha por mi padre a leña (se nos olvidó el garrofó jajajaja)
Pocas recetas son tan queridas y controvertidas como la Paella, más si hablamos de la Paella Valenciana que, por cierto, cuenta con Denominación de Origen.

Hoy en día parece que a todo arroz con cosas se le puede denominar paella, y no sólo aquellos arroces realizados en el utensilio con el mismo nombre. Y, seamos claros, la Paella es un arroz seco con cosas, sí... pero no todo arroz con cosas es una Paella ^_^

Cada cosa tiene su nombre y aunque en casa podamos hacer las variaciones que más nos apetezcan, no podemos ni debemos publicar, publicitar, promocionar con la etiqueta de Paella algo que no lo es. Sería como ir publicando una receta de fabes con chorizo, alcachofa y guisantes y llamarlo Fabada Asturiana. O a unos spaghetti con trocitos de pollo y queso de cabra llamarlos Carbonara. Puede estar mucho más rico que la original, ahí no nos metemos, pero no serán la original y por ello no debe ser usado ese nombre.

La Paella Valenciana tiene como base 10 ingredientes: arroz, pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofó, azafrán, aceite de oliva, tomate, sal y agua. A partir de ahí se admiten variaciones según la región y la temporada, como son alcachofa, tabella (judía blanca pequeña), pato, caracoles, romero, pimentón o ajo.

El utensilio a usar en una paella de hierro amplia y será cocinada al fuego, preferiblemente de leña. Pero como eso es bastante de tener accesible, con fuego de gas nos vale igual. Los arroces secos en la vitro o similar no suelen salir del todo bien...

Hemos llegado a ver auténticas aberraciones #paellafail que han defendido su denominación de "paella" con los consabidos: "lo llamo como me da la gana" "en mi casa siempre se ha hecho así" "estos puristas" "estos valencianos" y algunos no reproducibles aquí, que hay menores.

Para saber más y mejor de este plato tan universalmente querido y desconocido, os recomendamos:



Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 4 personas aprox.):
- 400 grs de arroz tipo bomba o senia
- 800 grs de pollo troceado
- 400 grs de conejo troceado
- 200 grs de judía verde ferraura +
- 200 grs de judía verde rochet o rotjet
(si no encontráis estas variedades, usad 400 grs de judía verde plana)
- 150 grs de garrofó (judía blanca grande y plana)
- 2 tomates maduros
- aceite de oliva virgen extra
- pimentón de la Vera dulce
- hebras de azafrán (si no tenéis, colorante, aunque no somos partidarios)
- ramita de romero
- sal
Preparación:

1. Preparamos las verduras. Lavamos y troceamos las judías verdes en trozos de unos 4-5 cms de largo desechando los extremos. Si son bien frescas podréis trocearlas sin problemas con las manos (y un utensilios que os ahorráis de lavar después jajaja). Si el garrofó es fresco, turno de abrir las vainas y reservar las judías. Rallamos los tomates y reservamos.

2. Ponemos la paella a calentar junto con medio vaso de aceite y esparcimos un poco de sal por la superficie para que ésta no se queme y el aceite no salte mucho al introducir la carne. Con una cucharadita de postre es suficiente.

3. Caliente el aceite introducimos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados distribuyéndolos por la superficie de la paella. Doramos a fuego fuerte removiendo a menudo para que no se pegue. Si preferís podéis dorar primero ligeramente el pollo y luego añadir el conejo.

4. Bien dorada la carne, la apartamos a los bordes de la paella dejando un hueco en el centro. En este hueco dispondremos las judías troceadas y doraremos removiendo para que no se quemen.

5. Doradas las judías verdes toca el turno de añadir el garrofó, removemos y nuevamente dejamos dorar un poco.

6. Dejamos nuevamente un hueco en el centro, donde doraremos ligeramente el azafrán (1 gr de hebras usamos nosotros, pero va al gusto) y 1 cucharadita de pimentón dulce. Removemos y rápidamente vertemos el tomate rallado para que el pimentón no se queme. Mezclamos junto con las verduras y dejamos que el tomate se cocine y pierda su agua.

7. Removemos junto con las carnes y cubrimos con agua hasta sobrepasar los remaches de la paella y llegando casi hasta el borde de la misma. Dejamos cocer a fuego vivo durante unos 30 minutos, ésto es lo que hará nuestro caldo. El tiempo es aproximado y viene a dejar el agua por debajo de los remaches. Incorporamos la rama de romero sólo durante unos 5-10 minutos y retiramos.

8. Rectificamos el punto de sal de nuestro caldo y es el momento de añadir el arroz distribuyendo por toda la superficie de la paella. Ésta será la última vez que meteremos el utensilio de remover dentro de nuestra preparación.

9. Aquí viene lo de cada maestrillo tiene su librillo. Hay quien cuece a fuego fuerte 5 minutos, a medio otros 5 y el resto al mínimo. Tenéis que tener muy en cuenta que cada tipo de arroz y agua es un mundo. Nosotros solemos tenerlo unos 7 minutos a fuego fuerte y luego vamos bajando hasta que termine de cocerse. En cuanto está casi, casi en su punto le damos un subidón de fuego al máximo para sacar el famoso socarrat. Apagamos y dejamos reposar durante 5 minutos con un trapo por encima.

10. Comemos y a disfrutar ^_^

Trucos y Sugerencias:

- El tamaño de la paella es muy importante. Uno de los errores más habituales es comprarla muy pequeña, lo que hace que la altura del arroz sea muy alta con el riesgo incrementado de que el arroz quede aplastado y pastoso. Por eso os recomendamos que uséis/compréis una paella siempre un tamaño más grande de lo que indica el fabricante. Por ejemplo, nosotros usamos una de 40 cm. Aunque cada maestrillo tiene su librillo, aproximadamente las equivalencias serían:
Paella de 30 cm: 2-3 personas
Paella de 40 cm: 4-5 personas
Paella de 50 cm: 6-8 personas
Paella de 55 cm: 10 personas
Paella de 60 cm: 12 personas
- Lo ideal, como comentábamos, es cocinarla al fuego de leña de naranjo, pero a falta de esa posibilidad lo mejor es el fuego de gas y a ser posible con un quemador/paellero para distribuir perfectamente el fuego por toda la superficie. Si bien si es una paella pequeña un fogón de gas convencional os dará buen uso.

- La Paella nunca, nunca, nunca lleva ¡CEBOLLA! Por clara lógica un arroz seco como es la Paella no debe tener cebolla, pues es un básico ablandador. No decimos que de o no mal sabor, pero no reacciona bien con el arroz seco de la Paella.

- No hace falta el uso de caldo y, menos todavía, de pastilla de caldo. No sólo porque nosotros seamos bastante enemigos de este invento bastante abusivo de la sal, sino porque la receta de la Paella obtiene su propio caldo, su propio sabor, del sofrito de sus ingredientes y la cocción de estos antes de añadir el arroz.

-  Para saber la cantidad, lo suyo es hacer una montaña a lo largo del diámetro de la paella, dándonos la medida exacta. Es decir, con el caldo ya por debajo de los remaches se deja caer el arroz haciendo una línea recta a lo largo del diámetro de la paella dejando que sobresalga de la superficie un centímetro o un dedo. Pero nosotros nos hemos acostumbrado a estas medidas y preferimos regular la potencia del fuego para darle el punto al arroz.

- Lo tradicional es comer la Paella directamente de la paella con una cuchara de palo ^_^

- Si os queda un pelín crudo, en lugar de tapar con un paño en el reposo, hacedlo con papel de aluminio y cerrando bien. El calor residual ayudará a que termine de cocinar. Pero, por favor, no añadáis más agua aunque sea caliente.

- El limón queda muy bonito para decorar, pero su uso se limitaba a las Paellas que necesitaban "camuflar" su mal sabor.

- Las proporciones de ingredientes son relativas, dependerá de cuánto os gusten las carnes y las verduras, de si os gusta más el arroz o los tropezones... Siempre podéis jugar con las cantidades ^_^

- Si la preparáis con fuego de leña, tened en cuenta que las proporciones son distintas, pues se suele consumir más el líquido y viene a ser de 3 partes de agua por cada 1 de arroz.

- El año pasado asistimos a un curso de Paella Valenciana y no os lo mostramos, así que a raíz de esta entrada hemos decidido que compartiremos con vosotros esa experiencia porque es muy recomendable ^_^

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^

2 comentarios:

  1. buenísima la paella valenciana! siempre! una receta con muchos detalles, gracias por compartir Beatriz ;)

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    1. Muchas gracias, Celia, por pasarte y comentar ^_^

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Leemos todos y cada uno de los mensajes, con cariño y atención ^_^ Si tardamos en responder, será por despiste, pero acabaremos respondiendo ^_^

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas! ^_^

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Abreviaturas

cda - cucharada sopera; cdta - cucharada postre; g - gramos; kg - kilo; l - litro; ml - mililitros;
vaso - 250 mililitros; ºC - grados centígrados