GastroDiccionario

A veces las recetas se complican, pero no siempre por las técnicas usadas, si no por el lenguaje empleado. En esta sección iremos recopilando términos clásicos del lenguaje culinario, para que leer una receta no sea misión imposible.

EN EDICIÓN, PERDÓN POR LAS MOLESTIAS

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A
- a la espalda: método de cocinado del pescado en el que la pieza es cortada por la mitad, de arriba a bajo, a modo de libro. Aceitada, condimentada y cocinada al horno, parrilla o plancha.
- a la sal: método de cocinado, muy usado con el pescado, en el que la pieza es horneada envuelta en una mezcla de sal ligeramente humedecida. Habitualmente se añade azúcar, zumo de limón, clara de huevo y/o especias. En el caso del pescado, se suele hornear entero para que no pierda sus jugos.
- ablandar: se dice del proceso de ablandar la carne antes de su cocinado, bien con una maza, bien con un aderezo.
- abrillantar: dar mejor aspecto a un plato, aportando brillo mediante la utilización de productos grasos (aceite, mantequilla,...), gelatinas, jaleas, caramelo, mermeladas, almíbares,... Generalmente se usa un pincel para que la capa sea fina.
- abuñolar: freír huevos u otro alimento de modo que queden redondos, esponjosos y dorados.
- acanalar: realizar surcos (canales) en la pieza, generalmente de fruta o verdura.
- aceitar: untar o pincelar con aceite una preparación o una superficie de cocinado.
- acidular: añadir zumo de limón o vinagre, bien para aportar un punto ácido a la preparación, bien para realizar una función. Por ejemplo, añadir vinagre en el agua de cocción del huevo para que la yema quede centrada y la cáscara se desprenda mejor una vez cocido, o para que no ennegrezca la fruta o verdura cortada.
- aclarar: se dice al acto de aligerar una salsa o masa.
- aderezar: añadir condimentos o sazones (aceite, vinagre, sal, especias,...) a un alimento para mejorar o potenciar su sabor.
- aderezo: conjunto de los condimentos que mejoran o potencian el sabor de un alimento.
- adobar: preparación previa en la que una pieza en crudo es untada o cubierta con un adobo para aromatizar, ablandar y/o conservar. La pieza suele conservarse en esa mezcla durante horas, o incluso días, antes de ser cocinada.
- adobo: mezcla de condimentos usado para aromatizar, ablandar y/o conservar una pieza (generalmente carne o pescado). Los ingredientes habituales incluyen: aceite, vinagre y/o vino, sal, especias (muy comunes son el pimentón y la pimienta), hortalizas,...
- adornar: acto de decorar el plato con elementos comestibles para dar mayor atractivo al plato.
- agarrarse: el suceso, a veces inevitable, en que la preparación se pega irremediablemente al fondo del recipiente dando mal sabor y color.
- aguar: como el propio nombre indica, añadir agua a una preparación para aligerar su sabor o textura.
- ahumar: exponer un alimento al humo para aportarle sabor o para curarlo y así poder conservarlo.
- al dente: punto de cocción de ciertos alimentos (pasta, arroz, verduras,...) en el que su exterior está tierno pero el interior guarda consistencia. Es un término muy clásico en el cocinado de la pasta italiana.
- albardar o albardillar: envolver una pieza de carne o pescado en finas lonchas de tocino, tocineta o bacon, para que en su cocinado no pierda jugosidad.
- albóndiga: bola, generalmente de carne, mezclada con huevo, especias, frutos secos... se cocina frita, guisada, cocida,...
- aliñar: condimentar, aliñar, aderezar... aplicar aliño.
- aliño: salsa, condimento u otra sustancia utilizada para dar mejor sabor, color o textura a una preparación.
- almíbar: azúcar disuelta en agua y llevada a ebullición.
- almibarar: mojar o bañar en almíbar. Se usa en repostería para hacer más jugosos los bizcochos y también para endulzar y conservar la fruta, como los melocotones en almíbar.
- amalgamar: mezclar sustancias de diferente textura o condición.
- amasar: trabajar o mezclar una masa para conseguir una textura homogénea.
- apelmazarse: hacer que una masa o mezcla esté menos esponjosa o más compacta de lo necesario.
- aplastar: reducir el grosor de un alimento o preparación bien con la manos, bien con un utensilio como el rodillo o el mazo.
- araña: tipo de espumadera utilizada para las frituras.
- armar: puede referirse a la preparación de un ave para su asado o bien a armar (presentar) las recetas en el plato o fuente de servir.
- aromatizar: añadir aroma a un preparado, generalmente con especias o hierbas aromáticas.
- arreglar: pasos que se dan en gastronomía para preparar un alimento antes de cocinarlo, generalmente usado para referirse a las aves (aviar es más exacto en este caso), pero también para arreglar las verduras antes de su uso en la receta (lavar, pelar,...). También es usado a veces para referirse al hecho de aliñar una ensalada.
- arrollar: acción de enrollar un alimento para obtener un rollo que generalmente se corta posteriormente a su cocción o finalización para conseguir cortes con forma de espiral. Muy típico en carnes rellenas y dulces como el Brazo de gitano.
- arropar: tapar con un paño una preparación con levadura para que ésta fermente mejor.
- asar: cocinar un producto en el horno, parrilla o similar sin agua ni vapor, para obtener un acabado crujiente o dorado por fuera pero jugoso por dentro.
- asar a la brasa: proceso de asar con el uso de brasas de carbón o madera aportando al producto un sabor más ahumado.
- asar a la parrilla: proceso de asar usando una parrilla o rejilla que se puede poner al fuego o a las brasas. También es válido para sartenes con textura similar a la parrilla para su uso en cocinas de gas, vitro,...
- áspic: plato frío, especialmente de carne o pescado, que se presenta cubierto de gelatina en un molde.
- asustar: técnica de añadir agua fría o hielos a una preparación que esté hirviendo. Esto se suele hacer para desgrasar caldos, evitar que las judías blancas pierdan su piel,... Y también se puede referir a la técnica de meter y sacar el pulpo del agua hirviendo varias veces para que éste quede más fino.
- atar: proceso para mantener una pieza de carne o ave con su forma original y que no se abra, además de impedir que pierda jugos y/o su relleno. Para este proceso se usa hilo o cuerda especial de cocina que no deja restos ni sabores y/o colores. No olvidéis la sopa azul de Bridget Jones...
- aviar: pasos necesarios que hay que hacerle a las aves antes de su cocinado: retirada o quema de plumas, embridado o atado,...

B
- bañar: cubrir un producto con una sustancia líquida con la suficiente consistencia para que se mantenga adherir al producto. Se puede referir a bañar con una salsa, cubrir con ella (como con el chocolate) o a sumergir en un preparado para rebozar y/o freír.
- baño invertido: versión contraria al baño maría que consiste en poner el recipiente con nuestra preparación dentro de otro recipiente con agua muy fría o hielos para que nuestra receta enfríe y/o gane en consistencia.
- baño maría: forma de cocción en que el recipiente con la preparación se mete dentro de otro con agua hirviendo hasta que esté cocinada nuestra receta. Tradicional en flanes, para fundir chocolate,...
- barba: no, no nos referimos a la de la cara. En cocina la barba puede referirse a las raíces de algunas hortalizas (como la cebolla), a la parte que sobresale de los mejillones, a los restos de frituras o de huevos poché que afean el resultado final.
- barbacoa:
- batir:
- batir a punto de nieve:
- blanquear: sscaldar un alimento durante unos minutos en agua hirviendo, para ablandarlo, quitarle potencia de sabor, impurezas,... antes de su cocinado final.
- bol:
- boquilla:
- bouquet:
- bouquet garni:
- brasear: puede referirse a asar ciertos alimentos directamente sobre la brasa o a guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento y con la tapa puesta.
- bridar o embridar: aunque la RAE no reconoce el término de bridar, viene a ser lo mismo que embridar y se refiere al acto de ponerle bridas o ataduras a una preparación para que en su cocción no pierda forma y/o jugos.
- brocheta:
- brunch:
- brunoise:

C
- caldo:
- caramelizar:
- cascar o chascar:
- casquería:
- cerner:
- ceviche:
- chafar:
- chamuscar:
- chascar:
- chilindrón:
- churruscar:
- cincelar:
- clarificar:
- clavetear:
- coagular:
- cobertura:
- cocer:
- cocer (o cocción) a presión:
- cocer (o cocción) al vapor:
- cocer (o cocción) en agua:
- cocer (o cocción) en blanco:
- cocer (o cocción) en microondas:
- cocer (o cocción) en seco:
- colar:
- colorear:
- concentrar:
- condimentar:
- confitar:
- cortar:


Gentileza de 5alDía

- corte en bastones o pont neuf:

- corte en brunoise: corte generalmente usado en hortalizas para conseguir pequeños dados inferiores a medio centímetro.
- corte en chiffonade:
- corte en concasse:
- corte en cubos o dados: como el nombre indica, cortar el producto en forma de cubos o dados. Es habitual  en hortalizas, pero también en carnes, frutas,... El tamaño dependerá del producto y el tipo y tiempo de cocción.
- corte en gajos:
- corte en jardinera:
- corte en juliana: corte en tiras finas y largas. Imprescindible un buen cuchillo, recomendable el cebollero o cocinero.
- corte en mirepoix: corte generalmente usado en hortalizas para obtener dados de entre 1 y 2 cms.
- corte en noissete:
- corte en paisana:
- corte en sifflets:
- corte tourneé o torneado clásico:
- corte para macedonia:
- corregir:
- costra:
- coulis:
- croqueta:
- curar:

D
- dados: tipo de corte típico en cocina que tiene esa forma, la de dado, de diversos tamaños y que puede aplicarse a gran tipo de productos como carnes, hortalizas,...
- decantar: generalmente referido al vino, consiste en separar el líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente.
- decocción: acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales para extraer sus sabores.
- desbarbar: retirar las barbas a los mejillones, las aletas a los pescados, las raicillas a hortalizas como la cebolla o restos de fritura o cocción (como del huevo poché) que afean el resultado final.
- desglasar: verter alcohol o líquido en una cazuela o recipiente tras cocinar en él para disolver los restos adheridos en el fondo.

E

F

G

H

I

J

K

L

M

N

Ñ

O

P
- punto de pomada: expresión usada habitualmente referida a la mantequilla. Es cuando la mantequilla está blandita pero no licuada. Que sea fácil de trabajar. Para ello, podemos sacarla de la nevera un rato antes de usar, trabajarla mucho o ponerla 5-10 segundos en el microondas.

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y

Z

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Abreviaturas

cda - cucharada sopera; cdta - cucharada postre; g - gramos; kg - kilo; l - litro; ml - mililitros;
vaso - 250 mililitros; ºC - grados centígrados